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Wildspezialiäten aus der Heide

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Hirschrückenfilet

auf Traubensauce

  • 800 g Hirschrückenfilet
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • je 1 TL Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner
  • 2–3 EL Butterschmalz
  • 200 ml Rotwein
  • Für die Sauce:
  • 1–2 EL Butter
  • 2 Schalotten
  • 1–2 Zweige Rosmarin
  • 300 g rote und weiße Weintrauben
  • 300 ml Gemüse- oder Wildbrühedunkler Saucenbinder zum Binden
  • 1–2 EL Traubengelee
  • 1–2 EL Aceto balsamico
  • Rosmarin zum Garnieren
 

 

  1. Das küchenfertige Hirschrückenfilet waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Senfkörner schroten und das Fleisch damit einreiben.
  2. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Filet darin rundherum Farbe nehmen lassen und anschließend im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 35–40 Minuten braten. Während der Bratzeit öfter mit Rotwein ablöschen.
  3. Für die Sauce die Butter erhitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln, ins Fett geben und glasig schwitzen. Den Rosmarin verlesen, klein schneiden, zu den Schalotten geben und mitschwitzen.
  4. Die Weintrauben verlesen, waschen, abtropfen lassen, halbieren, entkernen, zu den Schalotten geben und kurz mitschwitzen. Die Brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Mit etwas dunklem Saucenbinder leicht binden.
  5. Das Traubengelee und den Aceto balsamico einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abrunden.
  6. Das Hirschrückenfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Die Traubensauce zum Fond geben und einmal aufkochen lassen.
  7. Die Filetscheiben mit der Traubensauce anrichten, mit Rosmarin garnieren, mit Rahmwirsing und Butterspätzle servieren.

Bild & Text © bei Gerd von Harling » www.vonharling-jagd.de.