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Wildspezialiäten aus der Heide

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Rehrücken

in Rotweinsauce

  • 1 kg Wildknochen
  • 1–2 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel, 2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • je 1 TL Majoran, Thymian und Oregano
  • je 1 TL Wacholderbeeren und Pfefferkörner
  • 1/2 Zimtstange
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • je 500 ml Rotwein und Gemüse- oder Wildbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • dunkler Saucenbinder
  • 800 g Rehrückenfilet
  • 1–2 EL Butterschmalz
  • 4 cl Weinbrand
  • 100 g Preiselbeerkompott
  • Rosmarin zum Garnieren
 
  1. Die Wildknochen waschen, gut abtropfen lassen und hacken.
  2. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Wildknochen darin unter ständigem Rühren rösten.
  3. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, in Stücke schneiden, zu den Wildknochen geben und kurz mitrösten.
  4. Das Tomatenmark einrühren, mit Majoran, Thymian und Oregano würzen, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die Zimtstange und die Lorbeerblätter dazugeben.
  5. Den Rotwein und die Brühe angießen und das Ganze zum Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze 1–1 1/2 Stunden köcheln lassen.
  6. Die Sauce durch ein Sieb passieren, erneut erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit dunklem Saucenbinder leicht binden.
  7. Das Rehrückenfilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets je nach Geschmack medium oder durch braten.
  8. Den Weinbrand in eine Kelle gießen, erhitzen, anzünden und die Filets damit flambieren.
  9. Die Filets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Wildsauce in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Das Preiselbeerkompott einrühren.
  10. Die Rehrückenfilets mit der Sauce anrichten, mit Rosmarin garnieren, mit Grießnockerln und Speckwirsing servieren.

Bild & Text © bei Gerd von Harling » www.vonharling-jagd.de.